Ételkülönlegességek a kamerák kereszttűzében - Gasztronómiai kalandozások (receptekkel) II.

2019.09.09. - 00:20 | Horváth Lívia - Fotók: Greffer Krisztián

Ételkülönlegességek a kamerák kereszttűzében - Gasztronómiai kalandozások (receptekkel) II.

Negyedik éve, hogy a Gyógy-Bor Napok - Büki Gasztrofesztivál programsorozatán belül a főzőshow önálló színpadot és idősávot kapott. Évről-évre ismert, érdekes, profi és amatőr, de lelkes séfek készítenek el egy-egy ételt a nézők és persze a kamerák kereszttűzében, és ahogy az a fesztivál egészére, úgy a Gasztro Színpadra is igaz, hogy a meghívottak személyénél fontos az eredetiség és minőség, valamint az egészséges alapanyagok, ételek népszerűsítése.

Szombati vendégséfünk egyik reprodukált fogása - a zöldborsófőzelék - nagy sikerrel kering a Facebookon. Tasnádi Ákos, a Cupákos, és a hamarosan nyíló Katsa Bisztró séf-tulajdonosa egy olyan hétköznapi étellel érkezett, mint a fasírt - természetesen nem hétköznapi módon elkészítve. Az egykori kézilabdázó két fogást mutatott be a színpadon, a Cupákos „burgert" - azaz fasírtos zsemlét és egy minden mentes (ez az ízekre nem vonatkozik) zöldborsófőzeléket, fasírttal. Segítsége is akadt, egy barátja-kollégája személyében, akit meglepetésszerűen hívott fel a színpadra, valamint a fesztiváligazgató Tóth Tamás, aki mindkét séf vőfélye volt és innét (is) datálódik az ismeretség.

Képes beszámolónk: 

Kézilabdázóból séf - Tasnádi Ákos volt a Gasztro Színpad vendége

2019.07.21. - 09:00 | Greffer Krisztián - Fotók: Greffer Krisztián, Tóth Péter

Kézilabdázóból séf - Tasnádi Ákos volt a Gasztro Színpad vendége

Cupákos „Burger" vagyis a fasírtos zsemle és „zöldborsófőzelék" fasírttal elnevezésű ételét hozta el nekünk Tasnádi Ákos, a Cupákos és Macesz Bistro séfje a 14. Gyógy-Bor Napok - Büki Gasztrofesztivál negyedik napján.

 

 

Recept:

Cupákos „Burger" vagyis A Fasírtos zsemle és „Zöldborsófőzelék" Fasírttal

Tegyük változatossá mindenki kedvencét, a FASÍRTOT. Hagyományos fasírt kétféle körettel, hogy a hétköznapokat vagy a hétvégét feldobjuk egy picit. Garantálom, hogy mindenki megtalálja a kedvencét ebből a két receptből. 

Főzelék:

2,5kg zöldborsó(friss vagy fagyasztott),6csomag petrezselyem,0,3l Főző olívaolaj,0,6kg burgonya,0,15kg kristálycukor,0,3kg vöröshagyma,0,06kg só,0,006kg szódabikarbóna 

4/ 12 ADAG:

FASÍRT:

0,5kg/ 2,5 kg sertéslapocka darálva
0,2kg/ 0,5 kg sertészsír
0,1kg/ 0,25 kg vöröshagyma
0,03kg/0,08 kg fokhagyma
0,01kg/ 0,03 kg só
1db / 3 db tojás
0,025kg/ 0,0 6 kg fűszerpaprika,
0,005kg/ 0,01 kg fekete bors egész,
0,15kg/ 0,45 kg pankó morzsa

Az apróra vágott vöröshagymát a zsiradék felével megpároljuk és langyosra hűtjük. A darált húshoz hozzáadjuk a párolt hagymát, a frissen reszelt fokhagymát, a fűszerpaprikát és a frissen őrölt fekete borsot, sózzuk. Jól összedolgozzuk a masszát, hozzáadjuk a tojást és a zsemlemorzsa felét. Hűtőben picit állni hagyjuk. Ízlés szerint golyókat vagy „húspogácsákat" formázunk. Megforgatjuk a maradék zsemlemorzsában és elősütjük egy kevés zsiradékban. Elsütés után 6-10 perc alatt (attól is függ , hogy mekkora húsokat formázunk belőle) előmelegített 180fokos sütőben készre sütjük.

BURGER:

4db/ 12 db császárzsemle,
4 ek. / 0,3 kg. házi paradicsomszósz vagy ketchup,
4 ek./ 0,3 kg jó minőségű mustár,
0,15kg/ 0,45 kg csalamádé,
0,1kg/ 0,3 kg  lilahagyma
só,cukor

A félbevágott zsemlék mindkét oldalát megpirítjuk egy száraz serpenyőben. A zsemlék vágott részeit megkenjük. Felsőt: paradicsomszósszal. Alsót: mustárral, rátesszük a csalamádét és a fasírtot, lilahagymát és a tetejére a paradicsomszószos zsemletetőt.


ZÖLDBORSÓFŐZELÉK (Laktóz- és Gluténmentes):

0,8kg/ 2,5 kg zöldborsó (friss vagy fagyasztott),
2csomag / 6 cs. petrezselyem,
0,1l / 0,3 l olivaolaj,
0,2kg / 0,6 kg burgonya,
0,05kg/ 0,15 kg kristálycukor,
0,1kg/ 0,3 kg  vöröshagyma,
0,02kg/ 0,06 kg só,
0,002kg/ 0,006 kg szódabikarbóna

Az felkockázott vöröshagymát, burgonyát olíva olajon megpároljuk. Cukorral és sóval ízesítjük az alapot. Mikor félig megpároltuk a burgonyát, hozzáadjuk a zöldborsó 2/3át, kevés vizet és szódabikarbónát, majd készre főzzük. Mikor megfőtt, hozzáadjuk a mosott petrezselymet (a szárát is) és az egészet leturmixoljuk, majd leszűrjük, hogy teljesen homogén állagot kapjunk. Ha túl sűrű, vízzel hígítjuk, ha túl folyós, akkor vagy visszafőzzük sűrűbbre, vagy kis kukoricakeményítővel megfogatjuk. A maradék zöldborsót sós, cukros vízben leforrázzuk és hozzáadjuk a zöld alaphoz. Szükség szerint cukorral, sóval ízesíthetjük. Feltétként a fentiek alapján elkészített fasírtot adjuk hozzá.

És elérkezett a vasárnap, amikor - visszatérve egy korábbi koncepcióhoz - az egyik fellépő zenekar tagjai ragadtak fakanalt. Az Intim Torna Illegál ütősszekciója, azaz Nádasdi Janó és a friss Petőfi zenei díjas dobos, Gálos Ádi mangalica szüzet készítettek petrezselymes polenta ágyon.  A két úriember nem először fordult meg a GasztróSzínpadon, két éve két környékbeli kakas „fürdőzött" salottás-vörösboros lábosban a fiúk jóvoltából. Idén egy „kukta" is érkezett velük, Csitári Geri az M2 Petőfi Tv műsorvezetője és egyben egy most induló főzőműsor első vendége is. Alapvetően egy viszonylag gyorsan elkészíthető, ízletes fogás készült, amit erdei gombamártás koronázott meg. Valamint persze az azt követő koncert, ami a fesztivál egyik záróprogramja volt.  

Képes beszámolónk: 

Az ITI ütősszekciója a Gasztro Színpadon melegített az esti koncertre Csitári Gerivel

2019.07.22. - 07:15 | Greffer Krisztián - Fotók: Greffer Krisztián, Tóth Péter

Az ITI ütősszekciója a Gasztro Színpadon melegített az esti koncertre Csitári Gerivel

A 14. Gyógy-Bor Napok utolsó napján mangalica szűz készült petrezselymes polenta ágyon, erdei gombamártással. Nádasdi Janó és Gálos Ádi a két évvel ezelőtti malőr elkerülése érdekében gyorsabban elkészíthető ételt hozott, és egy plusz segítséget, Csitári Geri személyében.

 


Recept:

Mangalica szűz, petrezselymes polenta ágyon, erdei gombamártással   

Hozzávalók:

1 ½ - 2 kg sertésszűz,
½ kg erdei gomba (vegyes),
½ kg kukoricadara
vaj,
egy csokor petrezselyem zöld,
kakukkfű,
1 dl fehérbor
tejszín
só, bors,
2 kanál keményítő,
olíva olaj. 

A polentához a vizet egy vastag falú fazékba tesszük, megsózzuk, és felforraljuk.

Folytonos keverés közben hozzáadjuk a kukoricadarát. Lassú tűzön 30-35 percig főzzük, közben néhányszor megkeverjük, hogy ne bőrösödjön. Miután elkészült, hozzákeverjük a vajat és az apróra vágott petrezselyem zöldjét. Az egészet egy tepsire öntjük és hagyjuk megdermedni.

A szűzpecsenyét sózzuk, borsozzuk.

A vajat egy nagy serpenyőben felforrósítjuk, és a szűzpecsenyét ujjnyi vastagságúra vágva, minden oldalán 5-7 percig sütjük.

A gombamártáshoz felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a kakukkfüvet, majd a megmosott, leforrázott erdei gombát. Kissé pirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk.

Rászórjuk a keményítőt, átkeverjük, felöntjük fehérborral, és kb. 1 dl vízzel. (Ha szükséges, vizet még adhatunk hozzá.) Összeforraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt, és lassú tűzön 10-15 percig főzzük.

A megdermedt polentából egy fél literes pohár segítségével korongokat szaggatunk. Ezeket egy tepsiben olíva olajon oldalanként 2-2 percig pirítunk.

Tálalás: alul polenta korong, rá a sertésszűz, tetejére és köré gombamártás

A Gasztro Színpadi program során idén is sokat tanultam, fantasztikus volt a meghívott séfek munkáját testközelből végig nézni, ellesni a mozdulatokat, trükköket és látni azt az elhivatottságot és szenvedélyt, ami egy-egy ízletes, finom étel elkészítése okoz.

A sorozat első része:

Ételkülönlegességek a kamerák kereszttűzében - Gasztronómiai kalandozások (receptekkel) I.

2019.09.05. - 16:15 | Horváth Lívia - Fotók: Greffer Krisztián

Ételkülönlegességek a kamerák kereszttűzében - Gasztronómiai kalandozások (receptekkel) I.

Negyedik éve, hogy a Gyógy-Bor Napok - Büki Gasztrofesztivál programsorozatán belül a főzőshow önálló színpadot és idősávot kapott. Évről-évre ismert, érdekes, profi és amatőr, de lelkes séfek készítenek el egy-egy ételt a nézők és persze a kamerák kereszttűzében, és ahogy az a fesztivál egészére, úgy a Gasztro Színpadra is igaz, hogy a meghívottak személyénél fontos az eredetiség és minőség, valamint az egészséges alapanyagok, ételek népszerűsítése.

Új hozzászólás