Nincs még egy vendéglős család, amely akkora hatást gyakorolt volna a magyar konyhára és a hazai vendéglátás művészetére, mint a Gundel dinasztia.

Gundel János 1844-ben született a bajor Ansbachban. (Elhunyt 1915. december 28-án, hajnali 3 órakor Budapesten.) Édesapja pékmester volt, aki János (eredeti nevén Johann Adam Michael Gundel) tíz éves korában meghalt. Édesanyja nem tudta sokáig taníttatni, így 1857-ben barátaival Magyarországra jött. Mostohaapja sógoránál, Gärtner György budai vendéglősnél állt munkába, majd a pesti Téli Sörházban pincérkedett. 1858-ban került a híres Arany Sas fogadóba. (Ez a fogadó híres volt konyhájáról és cigányzenekaráról. Az épületét 1893-ban lebontották, a helyére az Országos Kaszinó került.)

János 1869-ban megvette a Király utcában található Bécsi Sörházat, aminek specialitása a „tányérhús" volt, a bécsi szelet, a szalontüdő, és az osztrák sör, majd két év múlva a Virágbokor vendéglő is a tulajdonába került, amit nyolc évig vezetett. Ezt a helyet olyan törzsvendégek látogatták, mint Lotz Károly magyar festőművész, Liszt Ferenc zeneszerző, Mikszáth Kálmán író, Szilágyi Dezső jogász vagy Tisza Kálmán miniszterelnök.  

1875-ben megvette az Erzsébet Királyné szállodát, majd egy évvel később, Magyarországon való tartózkodásának 19. évében a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke lett. 1885-ben megkapta a Ferenc József rend lovagkeresztjét, és 1900-ban a párizsi világkiállításon ezüstéremmel jutalmazták.

Gundel János kreációja a palócleves, amit Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc" tiszteletére alkotott. Mikszáth Kálmán azt kérte tőle, hogy olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. Így született a zöldbabos ürüleves tejföllel habarva, kaporral bőven ízesítve. Az már a sors különös játéka, hogy igazán híressé ez az étel fiának köszönhetően vált, aki az 1935-ös vendéglősöknek rendezett vacsoraverseny nyitányaként tálalta fel a 43 évre szinte feledésbe merült remek levest.

Palócleves (Fotó: www.mindmegette.hu)

Bár a dinasztiaalapító Gundel János nevéhez elsősorban mindenki a palóclevest köti, készített ő kitűnő balatoni süllőt (fogast) is „István főherczeg módra", amelynek receptúráját fia, Károly tökéletesítette. Így született meg a tejszínes burgonyapüréből formált rózsákra ültetett, párolt parajleveleken tálalt, sűrű besamellel borított, vajban sült vaskos halszeletből álló fogás, a „Fogasfilé Gundel módra".

Öt gyermeke született, közülük fia, Gundel Károly folytatta a vendéglős szakmát. (Unokája Gundel Katalin, dédunokái Latinovits Zoltán, Bujtor István és Frenreisz Károly, Gundel Károly dédunokája pedig nem más, mint a sportriporter műsorvezető, Gundel-Takács Gábor.)

Gundel Károly a kereskedelmi iskola elvégzése után 1900-tól Svájc, Németország, Anglia és Franciaország leghíresebb vendéglőiben tanulta a mesterséget. 1910-ben átvette a városligeti Wampetich-vendéglőt, 1920-25-ig a Royal Szálló, 1927-től a Gellért Szálló bérlője. Gasztronómiai könyvei a legjobb és legismertebb ilyen tárgyú munkák közé tartoznak, idegen nyelvű munkáival szakácskiállításokon és bemutatókon népszerűsítette a magyar konyhát. Étterme az 1939-es New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme volt, a New York Times pedig ezt írta róla: „A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus."

1949-ben a Gundel éttermet államosították. Az 1894-ben épült étterem a budapesti Állatkerti körút 2-es szám alatt található, melyet ma Budapest legnagyobb presztízsű éttermeként tartanak számon.

Nem lenne teljes az írás, ha a számtalan remek Gundel-recept közül nem jegyeznék ide kettőt. Egyik egy főétel, a másik pedig az a palacsinta, amit csaknem minden étterem desszertkínálatában megtalálhatunk. 

Karajsült Gundel módra

Hozzávalók 4 személyre:
1 kg sertéskaraj egészben
2 csapott evőkanál liszt
5 dkg jó minőségű vaj
3 dl tej
1 dl száraz sherry (vagy száraz fehérbor)
1 kis fej mogyoróhagyma (salotta)
1 babérlevél
10 dkg edámi sajt
10 dkg füstölt trappista sajt
2 dl húsleves
1 evőkanál sertészsír
ízlés szerint: só, fehérbors

Elkészítés: Egy akkora tepsiben, amiben elfér az egész karaj, felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a húslevest, majd belehelyezzük a húst. 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk. A pecsenyelével folyamatosan locsoljuk, és nagyjából 1 óra alatt puhára sütjük.
Amíg a hús sül, elkészítjük a mártást. A hagymát finomra kockázzuk, kevés vajban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a maradék vajat, majd folyamatos keverés mellett rászórjuk a lisztet, világosra pirítjuk. Felöntjük a sherryvel vagy a borral, valamint a tejjel, beledobjuk a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, besűrítjük. Végül belekeverünk 5-5 dkg-ot mindkét sajtból. A babérlevelet eltávolítjuk.
A húst kivesszük a sütőből 10-15 percet pihentetjük, hogy értékes nedvei megmaradjanak, majd ujjnyi vastagon felszeleteljük. A mártásból nagyjából 2 teáskanálnyi mennyiséggel megkenjük a hússzeletek egyik oldalát. Sütőpapírral bélelt kenyér- vagy kalácsformában (vagy a korábbi tepsiben) szorosan egymás mellé helyezzük a szeleteket: gyakorlatilag újra felépítjük az eredeti karajt. A maradék mártással bevonjuk, a félretett sajttal megszórjuk, kevés borssal meghintjük. Előmelegített sütőben addig sütjük, míg a bevonat megszilárdul, aranyszínt kap.
Friss salátával, petrezselymes újburgonyával pompás ünnepi lakoma!

A Gundel étterem ma (Fotó: www.design.hu)

Gundel palacsinta

Hozzávalók 4 személyre:
12 db palacsinta
5 kg vaj
A töltelékhez:
20 dkg darált dió
15 dkg cukor
2 dl habtejszín
1 dl jó minőségű rum
5 dkg mazsola
1 db kezeletlen citrom reszelt héja
fahéj - ízlés szerint
Az öntethez:
10 dkg jó minőségű csokoládé (min. 60 % kakaótartalommal)
2 tojás sárgája
3 dkg vaj
2 dl tej
10 dkg cukor
2 teáskanál cukrozatlan kakaópor
1 dl rum

Elkészítés: A mazsolát legalább 2 órára rumba áztatjuk, majd a cukorral, dióval, fahéjjal, tejjel folyamatos kevergetés mellett felforraljuk. Hűlni hagyjuk.
A szokásos módon elkészítjük a palacsintát.
Egy nagyobb lábosban vizet forralunk, egy kisebb hőálló edényben ráhelyezzük a csokoládét, a tejszínt és a cukrot, felolvasztjuk. Félrehúzzuk, a tojások sárgáit beleütjük, habverővel elkeverjük, majd a kakaót és a rumot is hozzákanalazzuk. Visszatesszük a tálat, gőz felett 2-3 perc alatt besűrítjük. Ha túlságosan sűrű lenne, kevés tejet adhatunk hozzá.
A tölteléket elosztjuk a palacsintákban, zsebkendőszerűen összehajtjuk. Palacsintasütőben kevés vajat melegítünk, és a már töltött palacsinták mindkét oldalát kissé megpirítjuk, tálra helyezzük, az öntettel meglocsoljuk.
Aki szereti, kevés vaníliával kevert porcukorral is megszórhatja.

Forrás: wikipedia, www.mindmegette.hu