Ne bízzon olyan cukrászban, aki azt állítja, hogy Sacher-tortáját az eredeti recept szerint készítette. A torta lehet mennyei ízű és a glazúr is példamutatóan csillogó, de a derék cukrász bizonyosan nem az eredeti készítési utasítások szerint dolgozott, azt ugyanis a Sacher-ház egy széfben olyan biztonságban tartja, mint Fort Knox legendás aranykincsét. A konyhaművészet történetének szó szerint elkeseredett tortacsatáját okozó eredeti receptúrát még a belső használatú szakács- és cukrászkönyvekben sem említik.

Az ötletes ifjú cukrász

A tortakrimi történetének elején Franz Sacher áll, a másodéves cukrásztanonc Metternich herceg udvaránál, aki a hirtelen megbetegedett konyhafőnök helyett 1832-ben kapta a váratlan feladatot, hogy varázsolja elő az esti ünnepség édes lezárását. A talpraesett tanonc nagy sebtiben tömör tésztává keverte a lisztet, a vajat, a tojást és a csokoládét, majd kisütés után megkente meleg lekvárral és az egészet bevonta folyékony csokoládéval. Ilyen egyszerű volt, mégis nagyon sikeres Metternich vendégei körében!

Marketing Sacher módra

Szintén érdekes, hogy a világtörténelem számos más ételével ellentétben ez a torta valóban a megalkotó cukrász nevét viseli és nem a megbízóét - kétséges ugyanis, hogy Metternich-tortaként is világhírre tett volna szert. A recept finomítása és piacosítása mindenekelőtt a cukrász fiának, Eduard Sachernek köszönhető, és persze a bécsi operaház mögött is rendelkezésre állt az általa alapított, híres-neves Hotel Sacher a forgalmazáshoz.

Bíró és cukrász

Érthető tehát, hogy egy ilyen sikertörténet hamar mintának bizonyult, így szerte Bécsben elkezdték sütni a Sacher-féle csokoládétortát. Többek között a Demel császári és királyi udvari cukrászatban, ahol ráadásul az ifjú Eduard Sacher is tanult. Erre a körülményre tekintettel, valamint az Eduard által átengedett tortarecept birtokában a bécsi Kohlmarkton található legendás cukrászda tehát nyugodt szívvel kínálta az „eredeti Sacher-tortát". De nem tartott sokáig, hogy a Sacher-család kifogást emeljen és ezzel egy évtizedes jogvitát indítson, amelyet végül a feltaláló család javára bíráltak el.

Édes versengés

A „Demel-féle Sacher-torta" kedveltségét ez cseppet sem befolyásolta, bár a versengésben alulmaradt ellenfél édes csábításának ezt a valamelyest hosszabb nevet kellett választani. A híres versenytárs vastag csokoládéglazúr alatt ízes sárgabaracklekvárt kínáló változata is kitűnően ízlik. Mindenekelőtt a Bécsben elmaradhatatlan tejszínhab társaságában.

A világhódító torta

A Demel-féle Sacher-tortával ellentétben az igazit félbevágják és lekvárral töltik meg. A tömör állagú tortát csinos dobozkába csomagolják, és az évente sütött több mint 360 000 darab jó részét szerte a világba küldik szét. Éppen az eredeti Sacher-glazúr biztosítja ráadásul, hogy az édes kis csomag szállítás közben se száradjon ki - és jól is nézzen ki. Hogyan készül a glazúr? Sacherék ebben a kérdésben is hallgatásba burkolóznak. De ez megint egy másik történet....

A Sacher-torta receptje

Ezzel a recepttel a Sacher-torta megbízhatóan elkészíthető és ugyanolyan jó ízű lesz, mint az eredeti bécsi. A titok: a bevonatot a megfelelő hőmérsékleten kell egyetlen lendülettel a tortára önteni.

Az elkészítés menete

Lassan olvassza fel a csokoládét (a legjobb erre a vízfürdő). Olvasztás közben keverje habosra a vajat a por- és a vaníliás cukorral. Óvatosan keverje bele a tojássárgáját. Fűtse fel a sütőt 180° Celsiusra. Vajjal kenje ki a tortaformát, majd hintse meg liszttel. Keverje fel a tojásfehérjét is egy csipetnyi sóval, adja hozzá a kristálycukrot, majd verje fel keményre a tojáshabot. Keverje bele az olvasztott csokoládét a tojássárga alapú masszába, majd felváltva keverje alá a kemény tojásfehérjehabot és a lisztet. Öntse a tésztát a formába, majd süsse nagyjából egy órán keresztül.

Emelje ki a tortalapot és hagyja kihűlni. (Ahhoz, hogy a torta felülete sima maradjon, borítsa rögtön sütés után egy munkalapra, majd 25 perc után fordítsa meg a lapot.)
 
Ha esetleg túlzottan kötött a sárgabaracklekvár, kicsit melegítse fel és keverje simára, majd ízesítse ízlés szerint egy csipet rummal. Vágja ketté a tortalapot. Az alsó lapra kenjen lekvárt, helyezze rá a tortalap tetejét, majd annak tetejét és a torta peremét is kenje be lekvárral.
 
A glazúr elkészítéséhez törje apró darabokra a csokoládét. Forralja néhány percig nagy lángon a vizet a cukorral. Vegye le a tűzről, öntse egy tálba és hűtse pontosan testhőmérsékletre - ezt az időpontot ajkához érintve határozza meg. (A túl forró glazúr tompa fényű lesz, a túl hideg pedig folyós marad.) Adja hozzá a csokoládét és hagyja feloldódni a cukros oldatban.
 
Öntse lendületesen, egyetlen mozdulattal a tortára a glazúrt, majd azonnal ossza el egyenletesen és simítsa le egy spatulával vagy egy nagyon széles késsel. Díszítse felvert tejszínhabbal. A Sacher-tortát lehetőleg ne tárolja hűtőszekrényben, mert különben „izzadni" kezd.

Elkészítési idő: 60 perc

• 7 tojássárgája
• 150 g lágy vaj
• 125 g porcukor
• 200 g étcsokoládé
• 1 tasak vaníliás cukor
• 7 tojásfehérje
• 125 g kristálycukor
• egy csipet só
• 150 g liszt
• vaj és liszt a forma kikenéséhez
• 150-200 g sárgabaracklekvár a töltelékhez
• ízlés szerint rum
• tejszínhab a díszítéshez
• A Sacher-bevonathoz:
• 200 g ét tortabevonó vagy főzőcsokoládé
• 250 g cukor
• 150-170 ml víz