A kocsonya hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel. A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi, Le Viandier nevéhez kapcsolódó, 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje.

Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka". Ennek eredetéhez tartozik, hogy a feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is. (http://hu.wikipedia.org)

Fotó: www.funzine.hu

Eddig a rövid történeti áttekintés, és most jöjjenek a receptek. 

Édesanyám receptje

1 kisebb darab nyers, húsos csülköt, disznóbőrkét és disznókörmöt feltesz főni. (Azt talán magyarázni sem kell, hogy a disznónak nem effektíve a körmét pakoljuk a fazékba, hanem a "csülök alatt" található lábvégeket.). Amikor felforr a víz, ezt a vizet mindig leönti, majd újra hideg vizet tölt a húsokra, és újra felforralja. Ha már forr, beletesz 5-6 gerezd apróra vágott fokhagymát, egész borsot, babérlevelet, vegetát, sót, és tovább főzi. Amikor már félkész állapotú, akkor tesz bele sárgarépát (az íz és a szép sárga szín miatt), petrezselyemgyökeret. Két-három órát lassan fő a kocsonya, majd leveszi a tűzről, és hideg helyre teszi, ahol egy éjszakát állni hagyja. Reggelre a zsír szépen feljön a lé tetejére, ezt kanállal szépen leszedi (így elkerüli azt, hogy a már tányérban megdermedt étel tetejére jöjjön fel a zsír), és utána készre főzi. Amikor teljesen készen van, leszűri, és a levet hideg helyre teszi, a húst pedig kicsontozza. (Édesanyám soha nem használ zselésítő anyagot ahhoz, hogy az étel megszilárduljon, azt mondja, hogy a sok fokhagymától és a belefőzött sertésbőrkétől lesz "kocsonyás" állagú. Én pedig hiszek neki, mert már körülbelül harminc éve így csinálja.) 

Minden tányérba ízlés szerint adagolja a "belevalókat", ami az elkészítés személyre szabott része. Az enyémbe csak színhús kerül, édesapáméba sok bőrke, anyuéba minden vegyesen. Aztán a lével - aminek a tetejéről a csontozás alatt képződött hártyát leszedi - felönti a tányérokat. Amint megszilárdul, azonnal fogyasztható a téli hónapok egyik legfinomabb étele. A mi családunkban szokás, hogy a kocsonyát ecettel, tökmagolajjal meglocsoljuk, és apróra vágott vöröshagymával megszórjuk, hozzá pedig héjában sült krumplit eszünk. 

A kocsonya vacsorában több jó dolog is van. Mivel elkészíteni körülbelül két napig tart - ha hozzávesszük, hogy a lének is kell szilárdulásra időt hagyni - nincs minden héten szerencsénk hozzá. Ha édesanyám kocsonyát készít, a család összejön, hatan ülünk a vacsoraasztalnál, még akkor is, ha épp hétköznap van. Együtt étkezni pedig mindig nagyon jó dolog.

Sok helyen a tányérokba kerül főtt tojás, sárgarépa is, nálunk ez nem szokás. Kocsonyát készíthetünk csirkéből, halból, sőt, vadhúsból is. Az interneten számos recept kering ebben a témában, de úgy gondolom, az igazi sertéskocsonyának párja nincs. 

Ezt a receptet a www.nosalty.hu oldalon találtam, sokat végig nézve ez lenne, amit anyukám receptjén kívül kipróbálnék (természetesen ez is sertéshúsból készül):

Fotó: www.nosalty.hu

Falusi kocsonya füllel és csülökkel

Hozzávalók / 12 adag

• 5 db tisztított sertésköröm
• 1 db bőrös sertéscsülök
• 0,5 kg tisztított sertésbőr
• 2 db tisztított sertésfül
• 150 g vöröshagyma
• 2 fej fokhagyma
• szemes bors
• köménymag
• 2 db szárított csípős paprika
• 2-3 tk ételízesítő
• só

Elkészítés

1. Készítsünk elő egy nagyobb fazekat. Tegyük bele a megtisztított, megmosott húsrészeinket, és öntsük fel hideg vízzel úgy, hogy a víz 4 ujjnyira ellepje.
2. A vöröshagymát héjastól mossuk meg, vágjuk ketté, és a vágás mentén egy serpenyőben zsiradék nélkül pirítsuk sötétre. A megmosott 1,5 fej fokhagymával együtt tegyük a fazékba. Lassú tűzön kezdjük el főzni.
3. A forráspont elérésekor habozzuk le, dobjuk bele tetszőleges mennyiségű fűszereinket, és nagyon lassú tűzön, fedő alatt 5-6 óráig főzzük addig, amíg a hús a csontról teljesen le nem válik.
4. Főzés után szedjük le a tetején összegyűlt zsiradékot, és tegyük bele a lébe a maradék megtisztított, pürésített fokhagymát. Hagyjuk pár percig állni, hogy átvegye a fokhagyma aromáját, és szűrjük le a levet a húsról.
5. Távolítsuk el a csontokat a húsról, és mély leveses tányérokba osszuk el tetszés szerint a bőrt, húst, stb., majd öntsük rá a kocsonyalevet.
6. Télen egyszerűen egy asztalon hideg helységben, nyáron kihűlés után hűtőben hagyjuk dermedni.