Dömötör Tamás: Részeges kolbász

Döménél a főzés szeretete mindennél előbb volt, hiszen szakács szeretett volna lenni egészen kis korától fogva, azonban a kondérok "mélyét" a film és a színház "bugyraira" cserélte. A hasonlóság, hogy ott is magas hőfokon forr, ami készül... Bükön isntrukcióként annyit kapott, hogy valami magyaros ételt készítsen, így esett a választása a részeg kolbászra. Paprikás kolbászkák rottyantak az üstben, fokhagyma, vörös hagyma és bor kíséretében. 

Elkészítése:

Kiolvasztjuk zsírján a kolbászt, egészben a kis kolbászokat, gusztustalan mennyiségű hagymát teszünk hozzá, nagyra vágott vöröshagymát, fokhagymát meg újhagymát, fehérborral felöntjük, besűrítjük a levét egy 20-25 perc amíg jó sűrű szaftja lesz, és kész is - kenyérrel tunkoljuk.

Kukoricás köret: a fagyasztott kukoricát felolvasztjuk - hozzáadjuk a ketchupot és mustárt ízlés szerint, sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk, majd kézi mixerrel leturmixoljuk. Angol zeller szárral „kanalazzuk".

Hozzávalók 4 főre:

- 1csomag angolzeller

- 1/2 kg morzsolt, fagyasztott kukorica

- 1 fej fokhagyma

- 1/2 kg vöröshagyma

- 2 cs újhagyma

- 1/4 liter fehérbor

- 1 db tejföl

- kevés zsír, vagy olaj

- bors, só

- mustár

- ketchup

- friss kenyér v. bagett

Kapcsolódó írásunk:

Részeg kolbász és a levében főtt borjú várta Bükön a közönséget

2016.07.24. - 13:00 | Büki László 'Harlequin' - Fotók: Sulics Boglárka

Július 23-én a Gasztro színpadon Dömötör Tamás főzött részeg kolbászt, míg a Történelmi Udvarban a Fekete Sereg saját levében főtt borjút kínált a különleges étkek kedvelőinek.

Nika Róbert: Húsimádok pásztortarhonyája

Ha valami pásztor, akkor az biztosan nem vega, már csak az életmódot feltételezve. Ebben a régi magyar étekben is befigyelt a hús, amibe általában csak kolbászt és szalonnát tesznek. Ezért a hússal kicsit fel lett turbózva, a neve is így jött: húsimádók tarhonyája.  

Elkészítése:

A zsíros (kenyér) szalonnát felcsíkozzuk, majd saját zsírjában kisütjük! Amikor ropogósra sült, egy szűrőlapát segítségével kiszedjük a zsírból. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a tarhonyát, majd kiszedjük a zsírból és félrerakjuk. Mivel a tarhonya felszívja a zsiradék nagy részét, ezért zsírral pótoljuk a szalonna kisült zsírját, majd megpirítjuk rajta a nagyobb kockákra vágott vöröshagymát, és a zúzott fokhagymát. Miután a hagymák megpirultak, beletesszük az apró csíkokra felvágott sertés lapockát. Fehéredésig pirítjuk, majd megszórjuk fűszerpaprikával. Beletesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot. Ilyenkor még nem sózzuk meg a húst, mert a szalonna is sós, és a füstölt kolbász is. Megszórjuk őrölt borssal, kevés őrölt köménnyel. A hús is, a paradicsom is és a paprika is enged levet, ezért saját levében pároljuk a húst. Ha a hús alól elpárolgott az összes folyadék, felöntjük a száraz borral, majd beletesszük a karikára vágott füstölt kolbászt. a húst majdnem készre pároljuk.

Mikor már csak kb. 20 perc van a hús megpuhulásáig, akkor beletesszük az apró kockákra vágott burgonyát, és az előzőleg megpirított tarhonyát. Felöntjük annyi vízzel, vagy húslével, amennyi éppen ellepi. (Húslé helyett használhatunk húsleveskockából készült alaplét is.)

Ha felforrt, megkóstoljuk, ilyenkor sózzuk. (Ügyeljünk arra, hogy a burgonya gyengíti az étel sósságát.)

Takaréklángon készre pároljuk, majd ha elkészült, félre húzzuk a tűzről, belekeverjük az össze aprított zöldfűszereket, és a megpirított szalonnát, majd tálaljuk!

Hozzávalók 6 személyre:

- 50 dkg sertéslapocka

- 50 dkg tarhonya

- 20 dkg zsíros füstölt szalonna

- 1 szál füstölt szárazkolbász

- 2 nagy fej vöröshagyma

- 2-3 gerezd fokhagyma

- 3 db paradicsom

- 2 db zöldpaprika ( csípős is lehet )

- 40 dkg burgonya

- 2 dl száraz fehér bor

- pirospaprika, só, őrölt bors, őrölt kömény

- zöldfűszerek a tálaláshoz: kakukkfű, petrezselyemzöld, snidling

Nádasdy Ferenc Bandérium: Tehénhús murokkal és tört lencsével,valamint czímeres fánk

Tehénhús murokkal és tört lencsével

Hosszabb nevén marhahús lencsével és sárgarépával, korabeli fűszerekkel ízesítve, azaz gyömbérrel, sáfránnyal, kakukkfűvel, rozmaringgal, sóval, borssal. A Nádasdyak étrendjében megtalálható volt ez az étel.  

Elkészítése:

A recept korabeli leírása:

Ha lencsét, vagy borsót akar főzni orjával, vagy szalonnával, vagy tehénhússal, vagy egyébbel, a húst tegye fel vízben, hagymával. Sózza, borsozza meg! Forralja fel, párolja meg! A levét reászűrvén, más fazékban főzze meg a lencsét! Más fazékban a répát. A lencse ha megfőtt akkor törje át szitán! Tegyen bele gyömbért, sáfrányt, fűszert, a savát adja meg. Rakja tálba a lencsét, reá a húst és végül a répát. Adja fel!

Modern változat:

A nagyobb darabokban hagyott marhahúst apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával vízben feltesszük főni. Sózzuk, borsozzuk, kevés sáfrányt teszünk bele. Ha már félig meg főtt akkor a levéből veszünk ki annyit, hogy a lencsét és répát meg tudjuk benne főzni. A lencsét nagyon puhára főzzük. Zsályát, gyömbért és ha kell sót adunk hozzá. A répát tetszés szerinti egyforma darabokra vágjuk és kakukkfűvel fűszerezett lében megfőzzük. Ha a lencse meg főtt akkor áttörjük. A legegyszerűbb ha burgonyatörővel alaposan áttörjük. Tálaláskor alulra lencsét teszünk, rá a darabolt hús és a tetejére a répa.

Hozzávalók (10 főre):

- Marhahús: 1,5 k

- Lencse: 0,7 kg

- Sárgarépa: 0,7 kg

- Olivaolaj: 0,25 liter

- Vöröshagyma: 0,35 kg

- Fokhagyma: 0,2 kg

- Kakukkfű

- Zsálya

- Só

- Feketebors egész

- Gyömbér

- Sáfrány

Czímeres fánk

Egy formával bő olajban sütött fánk. A mai gasztronómia nagy rózsafánk néven ismeri.

Elkészítése:

Korabeli recept:

Csináljon kadocot, azaz liszt és tojás keverékéből készült tésztát néki, mint az alma-fánknak, azután egy tiszta csupornak a fenekét lyukassza meg, mint egy borsószem, tiszta meleg vaj légyen a tűznél serpenyőben: azután töltse a lyukas fenekű fazékba a kadocot, amennyit meg akar rántani, csorgasson a vajba a csuporból, annyit, hogy egészen vehesse ki, mikor süti, szép sodor lészen, mikor úgy gondolja, hogy megsült, vegye ki rostás kanállal, és nádcukorral édesítse meg felül, és tálalja fel!

Modern változat:

A tojásokat tálba ütjük, és összekeverjük a nádcukorral. Apránként hozzáadagoljuk a tejet, és annyi lisztet (amibe belekevertük a szódabikarbónát), hogy palacsinta tészta sűrűségű masszát kapjunk. Szűrőn átszűrjük, hogy ne legyen csomós.

Egy literes lábosba először csak fél liter olajt öntünk, és a vajjal együtt átmelegítjük. A sütőformát belehelyezzük, és amikor már minden felforrósodott, akkor a vasat belemártjuk a tésztába. Vigyázzunk, hogy ne merüljön bele, mert akkor sütés után nem jön le a formáról a sütemény. Hirtelen átsül. Közben kicsit megrázogatjuk, majd az olajat lecsöpögtetjük róla, és tálcára helyezzük. A sütés során elvesztett étolajat folyamatosan pótoljuk. Amikor az összes kisült, porcukorral gazdagon megszórjuk a tetejét, és úgy kínáljuk.

Hozzávalók:

- Tojás: 5 db

- Nádcukor: 0,05 kg

- Tej: 0,5 liter

- Finomliszt: 0,5 kg

- Só

- Szódabikarbóna

- Vaj: 0,2 kg

- Étolaj: 1 liter

- Méz

Kapcsolódó írásunk:

Húsimádók tarhonyája és címeres fánk - Gasztroshow Nika Róberttel és a Nádasdy Ferenc Bandériummal

2016.07.25. - 15:50 | Büki László 'Harlequin' - Fotók: BLH, Sulics Boglárka

Július 24-én a Gasztro színpadon Nika Róbert, büki gasztrofélisten és civil kultúrküklopsz főzött pásztortarhonyát, míg a Történelmi Udvarban a sárvári Nádasdy Ferenc Bandérium hagyományőrei tehénhúst murokkal és tört lencsével.

A receptek első része:

Ezt főzd ki, ha jót akarsz! - A Gyógy-Bor Napok receptjei I.

2016.09.02. - 14:00 | vaskarika.hu - Fotó: Büki László 'Harlequin', Sulics Boglárka

Összegyűjtöttük a Gyógy-Bor Napokon elkészített ételkülönlegességek receptjeit, melyek közt olyan ételekkel is találkozhatunk, amik igazi kulináris kuriózumok. Összeállításunk első részében Búza Sándor, az AJA-GUR, Majthényi László, Gencsapáti Hagyományőrző Néptáncegyüttes, Bánszky Péter és a Fekete Sereg receptjeit tesszük közzé.