Búza Sándor: Kolbászleves

A családi fortélyokkal fűszerezett eledel igen régi korokra vezethető vissza. Az "amikor még anno a pincében vágták a disznót öregapámék"- típusú kolbásszal idézte meg a főszakács a leves hamisítatlan ízharmóniáját.  

Elkészítése:

A vargánya gombát lemossuk és beáztatjuk - amennyiben nem sikerül friss vargányára szert tenni, a fagyasztott, vagy szárított változat is megfelel.

Kevés olajon, 2 evőkanál liszttel rántást készítünk, majd hozzáadjuk a karikákra vágott kolbászt. Átforgatjuk és hagyjuk, hogy a csajos csípős kolbász „kiengedje" az ízét, majd fokozatos felengedjük hideg vízzel. Pár percig főzzük, majd hozzáadjuk a feldarabolt vargányát és a felkockázott krumplit. Ezt követően belekerül a vöröshagyma - egészben! valamint a zúzott fokhagymát. Ekkor adjuk hozzá a fűszereket: babérlevél, tárkony, egy kis ecet - ízlés szerint, valamint só.

30 percig főzzük - majd behabarjuk. 1 kisebb pohár tejfölhöz 2 evőkanál lisztet adunk, kikeverjük, majd egy kevés levessel hőkiegyenlítést végzünk - így nem lesz csomós. A tejfölös lisztes elegyet folyamatos keverés mellett a leveshez öntjük, és még egyszer felforraljuk.

Hozzávalók - 4 személyre:

- 1 pár BUZA kolbász - csajos-csípős ☺

- 30 dkg vargánya - friss, vagy fagyasztott (vagy ennek megfelelő arányú szárított)

- 3-4 közepes fej burgonya

- 2 fej vöröshagyma

- 2-3 gerezd fokhagyma

- 4 ek. finomliszt

- 1 kis pohár tejföl

- kevés olaj a rántáshoz

Fűszerek: 2-3 babérlevél, tárkony - ízlés szerint, ecet, só.

Díszítésnek: paprika

AJA-GUR Hagyományőrző Ifjúsági Egyesület: Csücsür

Egy régi magyar étel újragondolva. A régi „csücsür" a hun konyha ismert és kedvelt étele volt. Már a neve is figyelemfelkeltő - Csücsür (!) - igen, egy összecsücsörített szájra emlékeztet ez az eledel, ami röviden a barátfüle ős-atyja.

Elkészítése:

Marha vagy sertés, vagy bárány, vagy csirke... darált húst - kinek-kinek ízlése szerint -  hagymával és sóval ízesítünk, majd a más-más húsokat a hozzá passzoló alapfűszerezéssel látjuk el: a bárány szereti a mentát, a csirke a tárkonyt, a sertés a zsályát, a marha a durvára őrölt borsot. Az apróra vágott hagymát dinszteljük meg zsíron, és adjuk hozzá a darált húst. Folyamatosan ízesítve, egy kis víz hozzáadásával pároljuk puhára. (Eleink nem pirították elő a hagymát és a húst, csak úgy beletöltötték a tésztába, és megfőzték.)

Liszt-tojás-víz alapból rugalmas tésztát gyúrunk, körformára kiszaggatjuk, majd megtöltjük a húsos keverékkel és pár perc alatt kifőzzük.

Öntetnek kefirt mentával és egy csipet sóval elkeverünk, és ezzel tálaljuk a csücsürt! De olvasztott vajjal, és apróra vágott petrezselyemmel is nagyon finom! 

Hozzávalók 4 személyre

Tésztához: 40 dkg finomliszt, 2 db tojás, 5 csipet só, 1 dl víz

Töltelékhez: 1 közepes fej vöröshagyma, 2 ek. sertészsír, 40 dkg darált (sertés, marha, juh, baromfi) hús, 2 kávéskanál só, 1 csokor zsálya, 1 csipet bors, 2 dl víz

Öntet: 2 dl kaukázusi kefir, 1 csipet só, 1 csokor menta

Kapcsolódó írásunk:

Gasztroshow Buza Sándorral a XI. Gyógy-Bor Napokon

2016.07.21. - 12:00 | Mészáros Vivien, Sulics Boglárka - Fotók: Büki László 'Harlequin', Sulics Boglárka

Hogyan készül a kolbászleves? A Horváth Lívia vezette gasztroshowban Buza Sándor rádiós műsorvezető, az első online főzőiskola megálmodója avatta be a nézőket a recept titkába. Kuktája Varga Livius, a Quimby zenekar ütőse volt.

 

Majthényi László: Vaddisznómáj őrségiesen

Majthényi László, a Vas Megyei Közgyűlés elnöke az Őrségben szokásos módon készített ízletes vaddisznómájat, ahogy azt a vadászatok után szokás. Őrségies, mert csípős zöldpaprikával, chili paprikával készül és érdekessége, hogy nincsenek benne fűszerek. 

Elkészítése:

A kétfajta bacon szalonnát mangalicazsíron üvegesre pirítjuk, erre jön a vöröshagyma - amiből kétszer is teszünk hozzá: először sokat, a közepén keveset. Ekkor kerül bele snidling is, majd hozzáadjuk a májat, amit előzetesen fokhagymás tejben áztattunk. Ennek nem kell sok idő, kb. 10 perc alatt elkészül. Lehet hozzáadni egy kis forróvizet, ami elősegíti a gyors sülést. A végén megszórjuk ismét snidlinggel, majd két marék durvára vágott friss petrezselymet keverünk hozzá.

Az étel önmagát fűszerezi, és hagyja érvényesülni a vadmájnak az ízét.

Az étel sertésmájból is elkészíthető, vagy borjúmájból - szárnyasmájak kivételével. A lényeg, hogy friss vagy előhűtött máj legyen.

Hozzávalók:

- 1 db kb. 2 kilós vaddisznómáj

- 4 (nagy)fej vöröshagyma

- 2 fakanál zsír

- ½ kg vékonycsíkokra vágott bacon szalonna

- 2 db csípős hegyes paprika

- 1 jó marék durvára vágott friss petrezselyem zöld

- só, kevés őrölt pirospaprika

Gencsapáti Hagyományőrző Néptáncegyüttes: Sal és kalinkó

„Sal" - lakodalmi eledel

Egy borjúhúsból készült, leginkább a borjúpaprikáshoz hasonlítható étek, nokedlivel, aminek mártása egy gyökérzöldséges-tejfölös-paprikás szósz, a fűszerek közül pedig kihagyhatatlan belőle a kakukkfű.  

Elkészítése:

A borjúhúst szeletekre vágjuk. Zsíron üvegesre pároljuk a hagymát, majd beletesszük a zöldségeket, aztán a szeletekre vágott húst és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön megfőzzük. Amikor megfőtt a húst kiszedjük, a levét átpasszírozzuk, majd tejföllel behabarjuk, itt adunk hozzá pirospaprikát. Az elkészült lébe beletesszük a megfőtt húst, és összeforraljuk.  

Hozzávalók 4 főre:

- 0,80 kg borjúhús

- 0,40 kg vöröshagyma

- 0,30 kg sárgarépa

- 0,20 kg fehérrépa

- 1 kisebb fej zeller

- 1 kispohár tejföl

- kevés zsír, só, bors kakukkfű, paprika.  

Tarhonyával, vagy nokedlivel, ízlés szerint savanyúsággal is tálaljuk.

Kalinkó - a lakodalmi perec  

Ez egy ünnepi kalácskülönlegesség. Kisodort kalácstészta rudakból különleges technikával - kul­csolással, ami a rácsozás egyik formája - készül, elsősorban lako­dalomra. A fonás módja elismerten speciálisan magyar.

Elkészítése:

Kilenc szálból kell összefonni, közepén lyukat hagyni. Cseréptepsiben, kemencében sütni.  

Hozzávalók:

- élesztő

- 1 liter tej

- tyúk zsír

- tejföl

- cukor

- annyi liszt, amennyit felvesz

Kapcsolódó írásunk:

Vaddisznómáj, ahogy a közgyűlés elnöke szereti - Gasztroshow Majthényi Lászlóval

2016.07.22. - 14:50 | Büki László 'Harlequin' - Fotók: Sulics Boglárka, BLH

A bornapok népszerű és érdekes színfoltja a gasztroshow. Ennek egyik helyszíne a Bük színpad melletti, LED-fallal megtámogatott Gasztro színpad, ahol közismert személyiségek készítik el kedvenc és különleges ételeiket. A másik a Történelmi Udvar, ahol hagyományőrző csoportok főznek népi ételeket. Csütörtökön az előbbin Majthényi László, a Vas Megyei Közgyűlés elnöke, utóbbin a Gencsapáti Hagyományőrző Egyesület mutatta be főzőtudományát.

 

Bánszky Péter: Fesztiválpecsenye, a chéf kedvence

A Hotel Répce Gold séfje fesztiválpecsenyét készített. Ehhez társult a Tornai Pincészet Somlói Zenit száraz fehér bora mely egyaránt Bük Város és a Fesztivál Borának választották meg.

Elkészítése:

Az alapanyagokat megtisztítjuk és feldaraboljuk. Felhevített edénybe kockára vágott szalonnát teszünk, majd rövid pirítás után hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Tovább pirítjuk és pár perc elteltével beletesszük a csíkokra vágott szűzpecsenyét. Hagyjuk, hogy kis idő alatt ez is kis kérget kapjon és ekkor a csíkozott kacsamáj is mehet bele az edénybe. Fűszerezzük, pirítjuk és legvégül a gomba és a félkarikára vágott cukkini hozzá kerül.

A megtisztított és kockára darabolt burgonyát bő zsírban kisütjük, a készre pirult hússal összekeverjük és tálaljuk.

Hozzávalók 4 személyre:

- ½ kg sertés szűz  

- 0,20 kg hízott kacsamáj (világos színű)  

- 0,20 kg kolozsvári szalonna  

- 2-3 fej vöröshagyma  

- 1 kg újburgonya 2,5kg

- 1 kis csomó koriander  

- 1 köteg újhagyma

- 0,20 kg libazsír  

- 0,20 kg Szekfű gomba  

- 1 csomó petrezselyem zöld

- 1 közepes cukkini    

Fűszerek: só, őrölt fekete bors, majoránna (morzsolt)

Fekete Sereg: Bárányhús sáfrányos lében

Bárányhúsból készített erőt adó, autentikus étel. Sárga mártás az alapja, ami a 15. században minden egyes háztartásban ismert volt. Az étel alapfűszere a gyömbér és a sáfrány.

Elkészítése:

A zsiradékon megpároljuk az apró kockára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kockára vágott húst, átsütjük. Majd hozzá adjuk a szintén kisebb kockára vágott zöldségeket. Fedő alatt pároljuk. Közben a 10 gerezd összezúzott fokhagymát megpároljuk a 3 dl édes vörösborban. Ha elkészült hozzá öntjük a raguhoz. Sózzuk, fűszerezzük és készre pároljuk! Kb. 1-1,5 óra alatt elkészül. Őskenyérrel tálaljuk!

Hozzávalók:

- 1kg bárányhús /lapocka vagy comb/

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 10 gerezd fokhagyma

- 30 dkg sárgabarack vagy alma/lehet aszalt is/

- 30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa

- 3 dl édes fehérbor

- 10 szál sáfrány

- 2 marék reszelt mandula

- 2 kk kurkuma

- 3 ek gyömbér /reszelve/

- 2 ek bors

- 2 ek szerecsendió

- 2 ek köménymag

- 7,5 dkg vaj vagy olaj esetleg zsír

Őskenyér hozzávalói:

- 50 dkg búzaliszt vagy kenyérliszt

- 2,5 dkg élesztő csipet só

- langyos víz

- 2 ek olaj

Elkészítése:  

A hozzávalókat összegyúrjuk, dagasztjuk, kelesztjük /kb. fél óra/. Mikor megkelt, kis gombócokat formálunk belőle, kerek formára nyújtjuk és vaslapon, vagy serpenyőben, zsiradék nélkül mindkét oldalát megsütjük.

Kapcsolódó írásunk:

Mindmegettük! - Gasztroshow Bánszky Péterrel és a Fekete Sereggel

2016.07.23. - 09:00 | Büki László 'Harlequin' - Fotók: BLH, Sulics Boglárka

Július 22-én a Gasztro színpadon Bánszky Péter, a Hotel Répce Gold séfje főzött fesztiválpecsenyét, míg a Történelmi Udvarban a Fekete Sereg hagyományőrei bárányhúst. Mindkét étel igazi kulináris különlegesség volt, így nem meglepő, hogy pillanatok alatt elfogytak a kóstolóadagok!

 

Itt a receptek folytatása:

Ezt főzd ki, ha jót akarsz! - A Gyógy-bor Napok receptjei II.

2016.09.03. - 00:30 | vaskarika.hu - Fotó: Büki László 'Harlequin', Sulics Boglárka

Összegyűjtöttük a Gyógy-Bor Napokon elkészített ételkülönlegességek receptjeit, melyek közt olyan ételekkel is találkozhatunk, amik igazi kulináris kuriózumok. Összeállításunk második részében Dömötör Tamás, Nika Róbert és a Nádasdy Ferenc Bandérium receptjeit tesszük közzé.